Vzemite desko za rezanje in segrejte to ponev, saj je Miami oddaljen samo doma pripravljen obrok.
Če ne morete biti na Miami Openu, kaj je boljšega kot to, da ga gledate iz udobja svojega doma? No, kaj pa če bi jedli, kot da ste prav tam, v središču živahnega mesta.
Ena vodilnih ameriških kulinaričnih avtoritet, Chef Daniel Boulud , vam pomaga pri tem. Zvezdnik z Michelinovo zvezdico je v tej ekskluzivni različici Baseline ustvaril tri slastne recepte, ki jih je navdihnila Miami, tako da lahko uživate v veselju turnirja iz udobja svojega doma.
Samo predstavljajte si arome hobotnice na žaru ali poslastico omake chermoula ali note citrusov grenivkinega sorbeta, ki se širijo po vašem domu – na vašem zaslonu pa sije tenis svetovnega razreda. Miami Open bo na Tennis Channel Plus predvajan cela dva tedna, kar zveni kot odlična priložnost, da večkrat uživate v teh odličnih jedeh.
Torej, kaj še čakaš? Lotite se teh receptov sami in uživajte v okusu Miamija iz vaše kuhinje:
Hobotnica na žaru
Za hobotnico
2 limoni, prepolovljeni
1 (1 lb (0,45 kg)), očiščena hobotnica, z glavo
1 galona (3,8 l) juhe (glejte osnovni recept)
½ skodelice (120 ml) oljčnega olja
2 vejici nabranega rožmarina
4 stroki česna, zdrobljeni
Lupine 1 valencijske pomaranče
Za mandljevo kašo
3 skodelice (280 g) blanširanih, narezanih mandljev
4 ½ skodelice (1080 ml) mleka
1 vrečka (1 strok strok česna, 1 vejica rožmarina, 1 vejica timijana zavita v gazo in prevezana z mesarsko vrvico)
2 žlici (30 ml) mandljevega olja
Sol in sveže mlet beli poper
Za Sherry Vinaigrette
2 žlici (16 g) mlete šalotke
2 žlici (30 ml) šerijevega kisa
2 žlički (1 g) sveže sesekljanega origana
¼ skodelice (60 ml) oljčnega olja
Sol in sveže mlet beli poper
Okras in oblaganje
1 skodelica (12 g) očiščene rukole
3 pomaranče Valencia, vrhunske
močni teniški loparji
½ skodelice (74 g) opečenih mandljev Marcona
2 žlici (12 g) alepskega popra
Skuhajte hobotnico:
Velik lonec osoljene vode z razpolovljenimi limonami zavremo. Dodajte hobotnico; pustite vreti eno minuto, nato precedite.
Dvorni bujon zavremo. Hobotnico zavijemo v gazo in jo na sodnem bujonu rahlo dušimo uro in petnajst minut. Lonec odstavite in pustite, da se trideset minut ohladi na sobni temperaturi. Hobotnico precedimo in ohladimo.
Marinirajte hobotnico:
Hobotnico narežite na 4-palčne kose. Prenesite v nereaktivno posodo in premešajte z oljčnim oljem, rožmarinom, strtim česnom in pomarančnimi lupinami. Pokrijte in marinirajte v hladilniku čez noč ali vsaj štiri ure.
Naredite mandljev pire:
V srednje veliki ponvi zmešajte mandlje, mleko in vrečko ter zavrite. Pokrijte in med občasnim mešanjem kuhajte, dokler se mandlji ne zmehčajo (približno petinštirideset minut).
Zavrzite vrečko in precedite mandlje ter prihranite tekočino. Mandlje dajte v mešalnik in pretlačite v pire, pri čemer dodajte dovolj prihranjenega mleka, da dobite gost, gladek pire. Prilijemo mandljevo olje in po okusu začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
Naredite vinaigrette:
V majhni skledi zmešajte šalotko in šerijev kis. Med stepanjem prilijemo olivno olje in dodamo origano. Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
Pecite hobotnico na žaru:
Ko ste pripravljeni za postrežbo, segrejte plančo ali žar na visoki temperaturi. Hobotnico vzamemo iz marinade in začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Popecite do zlato rjave barve z vseh strani.
Plošča:
Za vsako porcijo dajte žlico mandljevega pireja na dno sklede ali krožnika za predjed. Na vrh položite več kosov pečene hobotnice. V srednjo skledo stresite rukolo in pomaranče v sherry vinaigrette po okusu in jih razporedite po vrhu. Po vrhu in okoli hobotnice pokapajte dodatno vinaigrette. Potresemo s praženimi mandlji in alepskim poprom ter takoj postrežemo.
**KUHARSKI NAMIG:
- Če jo najdete, je sveža hobotnica odlična, zamrznjena pa bo prav tako dobra. Prepričajte se le, da vaša hobotnica ni predhodno kuhana.
- Po potrebi med kuhanjem mandljevemu pireju dodajte več mleka ali vode, da ostanejo potopljeni.
Snapper en Papillote
čermula omako
½ šopka korianderja, nabranih in drobno sesekljanih listov (52 gramov)
½ šopka peteršilja, nabranih in drobno sesekljanih listov (64 gramov)
6 sardonov v oljčnem olju, odcejenih in drobno narezanih (36 gramov)
2 čajni žlički mlete kumine (6 gramov)
2 čajni žlički mletega koriandrovega semena (3 grame)
1 strok česna, sesekljan
½ konzervirane limone, odstranjene peščice in semena, narezane na drobne kocke (12 gramov)
1 žlica kaper, drobno sesekljanih (9 gramov)
Snapper en Papillote
1 cel rumeni hlastač, izkoščen, z metulji, brez lusk
1 srednja bučka, narezana na 1/8 palca debelo
1 rumena buča, narezana na 1/8 palca debelo
3 rdeči češnjevi paradižniki, prepolovljeni
3 rumeni češnjevi paradižniki, prepolovljeni
6 oliv kalamata, izkoščičenih in razpolovljenih
1 limona, narezana na 1/8 palca debelo
Oljčno olje, po potrebi
Sol, po potrebi
Metoda
- Pečico segrejte na 400 ° F
- Snapperju odstranite kosti in metulja, pri čemer pustite samo rep. Na vsaki strani ribe naredite tri plitve zareze v kožo in rahlo posolite notranjost in zunanjost.
- Sestavine za chermoulo zmešajte v posodi za mešanje in dobro premešajte. Notri stresemo narezane bučke in rumeno bučo ter posolimo.
- Bučo z izmeničnimi barvami položite na vrh enega lista pergamentnega papirja. Previdno položite hlastač na bučno posteljico in med oba fileja nadevajte narezano limono. Okoli rib potresemo paradižnik in olive.
- Drugi list pergamenta položite na zelenjavo in ribe ter dva lista papirja tesno zvijte skupaj, tako da se tesnita, začenši pri repu in se pomaknite nazaj do repa na drugi strani, to se imenuje 'papilota'.
- Papilote preložimo na pladenj in jih pečemo v pečici približno 16 minut oziroma toliko časa, da so ribe pečene in zelenjava mehka.
- Vrečko previdno vzamemo iz pečice, morala bi se rahlo napihniti. Bodite previdni, ko odpirate papir, iz njega mora izhajati oblaček pare.
Zamrznjena grenivka
7 rubinasto rdečih grenivk
Za Rose Loukoum
6 lističev (12 g) želatine
1 jušna žlica (14 g) grenivkinega soka
1 ¾ skodelice (350 g) sladkorja
4 žlice koruznega škroba (32 g), plus dodatek po potrebi
1 ščepec vinskega kamna
2 čajni žlički (13 g) rožne vode
Roza jedilna barva, po potrebi
Za Grapefruit Tuile
½ skodelice (100 g) sladkorja
¼ skodelica (60 ml) pomarančnega soka
¼ skodelice (32 g) moke, presejane
2 unči (56 g) masla, stopljenega
Za grenivkin sorbet (osnovni recept)
2 ½ skodelice (600 ml) soka rubinasto rdeče grenivke (rezervirano)
¾ skodelice (180 ml) vode
1 skodelica (200 g) sladkorja
Drobno naribana lupina 1 rožnate grenivke
Za Grenivkin džem
¾ skodelice plus 3 žlice (40 g) sladkorja
¾ čajna žlička (1,5 g) jabolčnega pektina
1 ¼ skodelice (260 g) koščkov rubinasto rdeče grenivke + sok
* Za Halva Crumble *
½ skodelice (50 g) mandljevega prahu
½ skodelice (64 g) moke
3 jedilne žlice (45 g) paste halve
¼ skodelice (50 g), pakiranega svetlo rjavega sladkorja
50 g masla sobne temperature
Za sezamovo peno
1 ½ lističa (3 g) želatine
1 skodelica plus 2 žlici (245 g) težke smetane
½ skodelice (120 ml) mleka
3 jušne žlice (48 g) sezamove paste
2 jušni žlici in 2 čajni žlički (38 g) sladkorja
½ skodelice (115 g) crème fraîche
Končati
1 ½ skodelice (36 g) pol sladke nitke
1 jušna žlica (6 g) črnih sezamovih semen
1 jušna žlica (11 g) belih sezamovih semen
uradna pravila namiznega tenisa
¼ skodelica (11 g) vrtničnih popkov
Pripravite grenivke:
Izdolbite 6 grenivk na cedilu na vrhu srednje velike sklede. Narežite in rezervirajte 1 ¼ skodelice (približno 3 grenivke) koščkov za marmelado. Odmerite 2 ½ (600 ml) skodelice soka za sorbet. Lupino 7. grenivke rezervirajte za sorbet. Nato odrežite kožo in izrežite supreme za dodelavo.
Naredite Rose Loukoum:
Lističe želatine namočite v ledeno vodo.
V majhni kozici s termometrom na peclju kuhajte grenivkin sok s 3 žlicami (45 ml) vode in sladkorjem, dokler ne doseže 230 °F (110 °C).
V majhni skledi zmešajte koruzni škrob z 2 žlicama in 2 čajnima žličkama (40 ml) vode. Mešanico stresite v ponev in med mešanjem kuhajte 3 minute. Dodajte namočeno želatino, vinsko kremo in rožno vodo ter vmešajte jedilno barvo do svetlo rožnate barve.
5-6-palčni (12,75 – 15,25 cm) kvadratni pireks poškropite z neoprijemljivim razpršilom za hrano in zmes vlijte v ponev. Ohladimo na sobni temperaturi. Narežite na približno ½-palčne (1,25 cm) kocke. Kocke stresite v skledo, potresite s koruznim škrobom, da preprečite prijemanje. Pokrijemo in shranimo ohlajeno.
Naredite grenivkin tuile:
V skledi zmešajte sladkor, pomarančni sok in moko do gladkega. Postopoma vmešajte stopljeno maslo do homogenosti. Ohladite čez noč. Pečico segrejte na 325°F. Približno 1 čajno žličko (5 g) testa razporedite na s silo obložen pladenj v krog premera 4 palcev (10 cm). Ponovite, da naredite vsaj 6 krogov, razmaknjenih 1 palec (2,5 cm) narazen (z uporabo šablone). Pecite 6 minut, pri čemer pladenj do polovice obrnite na 180 °F (82 °C) ali dokler ne dobijo tuile čipkaste teksture in zlato rjave barve.
Naredite Halva Crumble:
Pečico segrejte na 350 °F (177 °C) . V veliki skledi z metlico zmešamo suhe sestavine. Z rezalnikom za testo večkrat dodajajte kocke hladnega masla, dokler se dobro ne premeša in zmes tvori velike drobtine.
Testo v eni plasti natresemo na s peki papirjem obložen pekač in pečemo 5 minut. Odstranite iz pečice in z velikim nožem sesekljajte testo neposredno na pladnju, da ga strgate v majhne drobtine. Vrnite v pečico še za 5 minut ali dokler ne postanejo zlato rjave barve. Ohladite na sobni temperaturi in shranite v suhi nepredušni posodi.
Naredite sezamovo peno:
_ Lističe želatine namočite v majhni posodi z ledeno vodo. V majhni kozici zavrite smetano, mleko, sezamovo pasto in sladkor. Odstavite z ognja, vmešajte namočeno želatino in ohladite z mešanjem nad posodo z ledom. Ko je ohlajena, vmešajte kremo. Prenesite v posodo aparata za stepeno smetano (ali penilnik ISI). Napolnite z dvema dušikovima kartušama, drugo pa pustite pritrjeno. Dobro pretresite. Hraniti ohlajeno._
Sestavite:
_ Za vsako porcijo položite 2 merici sorbeta na dno zamrznjene grenivke in namažite, da prekrijete notranje stene. Dodamo žlico svežih grenivkinih krhljev in žlico grenivkine marmelade. Iz aparata za stepeno smetano na koščke grenivke iztisnite približno 3 žlice (11 g) sezamove pene. Dodajte približno 3 kose rose loukoum in nato 3 kose halva crumble._
_ Pokrijte s sezamovo tulico in z gorilnikom usmerite plamen na stranice tuile, ne da bi se dotaknili, samo da se stopi na skorjo in oblikuje pokrovček. Na vrh položite pest halve in potresite z nekaj sezamovimi semeni. Ponovite postopek, da dobite 6 givré. Po želji postrezite v skledi zdrobljenega ledu, okrašenega z rožnimi popki._
